一、优质蛋白质
纳豆在制造过程中，纳豆菌将蛋白质分解为小分子蛋白质（肽）。纳豆中氨基酸的含量配比完全符合人体最佳平衡需要, 其种类和含量配比都远远超过了牛奶。
二、纳豆粘液的秘密
（1）纳豆是粘呼呼的食品的代表，这一粘性即是糖和蛋白质的化合物糖蛋白质。这些粘性物质总称粘蛋白。
（2）如果纳豆中不含粘蛋白，纳豆激酶的活性在胃中就会被溶解。所以纳豆中的粘蛋白起的是在胃液中保护纳豆激酶的作用。
（3）粘性蛋白对黏膜有保护作用 ,粘蛋白被认为有预防胃炎和胃溃疡的作用。对呼吸器官的黏膜产生作用也许能预防感冒。纳豆能改善花粉症的症状也是因为粘蛋白有黏膜保护作用之故。黏膜受到保护的话，也许能预防和改善过敏症。
（4）纳豆中的粘蛋白是氨基酸先化合肽后，再化合果糖的多糖体后构造而成。根据Daubioul的研究，果聚糖也有减肥的效果。纳豆能够减肥不仅是因为纳豆菌也是因为有果聚糖的缘故吧。另外，粘蛋白中含有眼泪的成分，对保护眼睛应该也是有效的吧。
总的说来，从食物中吸收的粘蛋白究竟对人体有何效果还不是很清楚。粘蛋白是高分子物质，在吸收时会发生变化。所以上述粘蛋白的黏膜保护作用，仅存于可能的范围之内。